Hrira au levain naturel de Tlemcen

Hrira au levain naturel de Tlemcen

Le ramadhan tire à sa fin et combien de chorba, bouillon, soupe et hrira , on a consommé ! Particulièrement, il y a une hrira tlemcienienne très prisée par mon amie Nihar Malti, celle de son enfance, de sa grand-mère que je tenais vraiment à cuisiner, presque à l’ancienne en reproduisant faits et gestes.
J’ai préparé ma mqatfa et même cousu un sac en coton pour y mettre les pois chiches qui doivent être épluchés pour cette préparation.
Le levain est fait maison, bien-sûr, car maintenant, j’en ai toujours dans mon réfrigérateur pour préparer mon pain complet ou toute autre préparation qui en nécessite.
Il faut souligner que la cuisine tlemcienienne est épicée à bon escient et très élaborée : elle devient médicament. Je te remercie ma chère Nihar pour ton excellente recette du terroir qui peut se faire, aussi, sans viande.

HRIRA au levain et Mqatfa de TLEMCEN

INGRÉDIENTS :
3 morceaux de viande d’agneau de préférence
1 gros oignon
2 grosses tomates sans la peau
1 bouquet de coriandre (avec ses fleurs de préférence car celles-ci rejettent saveur et parfum)
1 cuillère à soupe de smen (ghee)
1 cuillère à soupe de purée de poivrons rouges faite maison
1 cuillère à soupe rase de safran ou du safran en fils
1 bout de gingembre frais ou 1 cuillère à café en poudre
1 cuillère à café rase de cannelle
1 cuillère à café rase de poivre noir
1 poignée de pois chiches sans la peau
sel

1 branche de menthe
1 cuillère à soupe pleine de carvi
1 verre de levain naturel fait maison
2 cuillères à soupe de mqatfa

PRÉPARATION:

Faire revenir dans le smen (ghee) , l’oignon émincé avec la tomate râpée et la coriandre fraîche ciselée, la purée de poivrons rouges, le sel, poivre, cannelle, safran et le gingembre râpé ou en poudre.

Couvrir hermétiquement puis laisser mijoter à feu très doux pendant 10 minutes.

Mettre les pois chiches épluchés dans un tissu blanc ou gaze et placer cette kemoussa (petite bourse) dans la marmite.

Ajouter de l’eau chaude (1 litre et demi) et laisser cuire pendant un quart d’heure.

Retirer la kemoussa de pois chiches.

Puis faire passer la hrira dans un haut de couscoussier ou un chinois (grande passoire) et presser bien le tout à l’aide d’une cuillère en bois.
Cette technique est appelée la hrira pressée (m3asra) الحريرة المعصرة .

Remettre à bouillir puis ajouter la cuillère à soupe pleine de carvi , une branche de menthe et le bol de levain naturel fait maison.

Prendre d’abord la précaution de diluer le levain dans un peu d’eau s’il est épais mais s’il est mou, le passer dans un chinois pour eviter les grumeaux.

Ajouter la Mqatfa faite maison, puis remuer sans cesse au début et cuire à feu doux pendant quelques minutes jusqu’à obtenir le velouté recherché de la Hrira.

Remettre les pois chiches dans la hrira.

Au dernier moment ajouter l’œuf battu (avec quelques gouttes de citron , c’est facultatif). Je n’en ai pas mis.
Parsemer de feuilles de coriandre et de feuilles de menthe.



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