CHBAH ESSAFRA ALGÉROISE (Plat sucré-salé aux amandes)

CHBAH ESSAFRA ALGÉROISE (Plat sucré-salé aux amandes)

Chbah essafra est un mets succulent d’origine andalouse, probablement.
Les constantinois ont su valoriser leur Chbah essafra représentée par des formes de gâteaux aux amandes à frire et servis avec une sauce sucrée à la viande.
Chez les algérois, ce plat est nommé Sbi3ate Laroussa (doigts de la mariée) car nous la faisons en forme allongée : un plat que ma mère nous préparait.
Par contre la CHBAH ESSAFRA ALGÉROISE est cuite comme un gâteau au four.

D’antan, c’était une cuisson sur de la braise (ledjmer) et dans un plat avec couvercle nommé TAHMIRA (en terre cuite ou en cuivre).
On déposait de la braise sur le couvercle pour faire gratiner le haut de chbah essafra.

En général, la sauce se prépare sucrée mais j’ai préféré réaliser la version salée telle une vieille tante, algéroise de souche, qui selon ma mère (les années 70) la préparait avec une sauce blanche à l’agneau sans sucre. Par contre, dans la farce aux amandes, elle mettait une seule cuillère à soupe de sucre.

Je remercie vivement mon amie Zahia Mezali qui m’a transmise la recette dans les moindres détails .

Certaines algéroises mettent viande cuite et pruneaux dans le fond du plat puis elles rajoutent dessus la farce aux amandes diluée dans un peu de sauce à la viande.

LA RECETTE

LA SAUCE :
Ingrédients :

1 morceau de viande d’agneau (j’ai choisi une souris d’agneau)
1 grosse cuillère à soupe de smen (ghee)
1 pincée de cannelle
1 petit bâton de cannelle
1 badiane (facultatif)
Sel .

Préparation :

Faire revenir la viande avec le smen et les épices , à feu doux et en couvrant, pendant un bon quart d’heure.

Ajouter 1 litre d’eau chaude puis laisser cuire pendant 3/4 d’heure.

LA FARCE
Ingrédients :

200 g d’amandes moulues grillées
2 œufs entiers
1 pincée de cannelle
2 cuillères à soupe rases de sucre de canne
3 cuillères à soupe d’eau de fleurs d’oranger.

Préparation :

Battre à la fourchette les œufs en omelette.

Ajouter les les amandes moulues grillées, le sucre, la pincée de cannelle et l’eau de fleurs d’oranger.

Bien mélanger puis ajouter de la sauce , l’équivalent de la farce.

C’est à dire pour un verre de farce , mélanger un verre de sauce (voir photo).

PRÉPARATION DE CHBAH ESSAFRA :

Graisser les moules avec du smen (ghee).

Utiliser des moules individuels ou un grand moule.

Déposer dedans la viande désossée cuite coupée en petits morceaux avec un peu de sauce de façon à couvrir à peine les morceaux de viande.

Ajouter dessus la farce aux amandes.

Enfourner dans un four préchauffé à 180°C et cuire pendant 30 minutes selon la puissance du four.

Gratiner avec le grill en surveillant si le dessus est resté trop clair.

Dès la sortie du four, arroser de sauce.

A servir de préférence le lendemain car la sauce aurait été bien absorbée.



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