Cervelle à l’ail et au carvi (Chtitha Mokh)

Cervelle à l’ail et au carvi (Chtitha Mokh)

Cervelle en sauce à l’ail et au carvi (CHTITHA MOKH) à l’ancienne.

Chez les Algérois, ce plat se prépare avec une dersa au carvi fraîchement moulu, exclusivement, car le cumin lui donne un goût quelque peu amer. Par contre le carvi (kerwiya) tend plutôt vers un saveur quelque peu sucrée.

Quand j’étais enfant, ma tante paternelle le cuisinait sur les cendres (naffekh) dans un petit plat, tout mignon, en terre cuite et en plein-air dans la cour. Tendre souvenir ….

La recette :

Ingrédients :

– 2 cervelles d’agneau
– 3 c à soupe d’huile
– 5 grosses gousses d’ail
– 1 c à soupe rase de carvi fraîchement moulu.
– 1 c à s de poivre rouge doux (paprika)
(j’ai utilisé celui que j’ai préparé en purée avec des poivrons rouges cuits et mixés donnant un excellent goût, qui épaississent la sauce et la rendent bien rouge).
– 1 piment sec (préalablement trempé dans de l’eau) ou à défaut 1 cuillère à café de poivre rouge piquant
– Sel

Préparation :

Commencer par débarrasser, délicatement, les cervelles de leur membrane rouge.

Les laver puis les couper en morceaux.

Dans un mortier (mahrass) piler l’ail, avec le carvi, le sel et le piment rouge sec débarrassé de ses graines et trempé pendant 5 minutes dans de l’eau).

A défaut de felfel driss, mettre du poivre rouge piquant .

Ajouter un demi verre d’eau au mélange.

Puis, verser le tout dans un tadjine en terre cuite de préférence.

Ajouter de l’huile et le poivre rouge doux (paprika).

Laisser revenir le tout à feu très doux en couvrant pendant 5 minutes.

Ajouter les morceaux de cervelle pour qu’elles s’imprègnent des saveurs de la dersa .
Ajouter un peu d’eau chaude, si nécessaire.

Laisser mijoter en couvrant, 5 minutes environ.

On peut ajouter une omelette faite avec 2 œufs battus et du persil haché mais il faut plus de sauce dans ce cas pour que le plat ne devienne pas sec.



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